塾長の備忘録

塾長の備忘録

私=juqchoの日常の雑感を不定期に綴る、個人的な備忘録。

味覚

2016/09/30

定期メンテナンス@新橋「一由」。

付き出し。からすみの濃厚な味わいと柿の白和えの優しい甘さが、いいコントラストです。

真鯛のお造りを頼んだら、可愛らしい新いかをサービスしてくれました。子供といいながらしっかり硬くて大きな甲に驚きます。

湯葉と季節の焚き合わせ。おだしがいい味わいです。麩の下だけでなくお皿にも海老が踊っているところがお洒落。

秋鮭難波焼。「なんば」とはネギを指すそうで、鴨南蛮の「南蛮」も元は「なんば」なのだとか。小ぶりの瓢箪の酢漬けを添えるのはこのお店の定番です。

そして何といっても今日のメインは、ひやおろしのお酒です。

ひやおろしとは、冬季に醸造したあと春から夏にかけて涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めして出荷する酒のことである。その際、火入れをしない(冷えたままで卸す)ことから、この名称ができた。醸造年度を越して出荷されるという意味では、ほんらい古酒に区分されることになるが、慣行的に新酒の一種として扱われる。

「春霞」と「一ノ蔵」をいただきましたが、まさに季節の味、日本人ならではの贅沢。失敗したのは、からすみをアテに残しておかなかったことです。

大ぶりな栗の渋皮煮とお茶漬けで〆。今日はまったくの貸切で、ご主人やおかみさんとの会話も楽しみながらいただきました。ごちそうさまでした。

四季折々に季節の味覚を味わうのが、日本料理の楽しみです。次は寒い季節に伺う予定。